Casier temperature negative : le guide d'achat CHR

Quand un chef parle de « casier temperature negative », il designe rarement un meuble entier : il parle d'un compartiment ou d'un tiroir maintenu entre -18 °C et -22 °C, integre a un meuble de production (soubassement, table refrigeree) ou a une armoire. L'enjeu n'est pas le froid en lui-meme, mais l'acces : sortir trois portions de viande ou un bac de frites sans ouvrir une grande porte et sans faire remonter toute la masse congelee de 5 °C.

Les trois formats disponibles

• Le kit tiroirs negatif monte dans une table refrigeree ou un soubassement : chaque casier recoit generalement 1 bac GN 1/1 de 150 ou 200 mm, ou 2 bacs GN 1/2. Compter 2 ou 3 casiers par module de porte remplace.
• Le soubassement / la table refrigeree negative a tiroirs : profondeur courante 700 mm, hauteur de plan 850 a 900 mm, longueur 1 360 mm (2 modules) ou 1 795 mm (3 modules). Le dessus sert de plan de travail ou de support a une plancha / salamandre, sous reserve d'un plan isole si l'appareil chauffe.
• L'armoire negative a casiers ou a tiroirs : volumes usuels 600 a 700 L (environ 720 x 800 x 2 000 mm) ou 1 300 a 1 400 L en deux portes. Les versions a tiroirs reduisent le volume utile de 10 a 15 % par rapport a une version a clayettes.

Pour du stockage dormant (glaces, pains, stocks de securite), un coffre ou une armoire a clayettes reste plus rentable au litre. Le casier se justifie des que vous puisez plusieurs fois par service.

Temperature, classe climatique et conformite

Les denrees surgelees se conservent a -18 °C ou moins : visez un appareil regule a -18/-22 °C, avec une derive maitrisee a l'ouverture. Deux points a verifier sur la fiche technique :